Auf die Gesundheit: Entdecken Sie die Geheimnisse des Weingenusses

By | November 29, 2023

In einer kürzlich im Magazin veröffentlichten Rezension LebensmittelForscher untersuchten die Literatur zu gesundheitsfördernden Verbindungen, die in Wein und verwandten Produkten (wie Essig und Weingeist) enthalten sind, sowie technologische Fortschritte bei der Erkennung und Untersuchung dieser Verbindungen. Sie hoffen, dass diese Forschung die Prozesse der Weinherstellung und des Weinbaus beeinflussen, die menschliche Gesundheit fördern und den Geschmack bewahren wird.

Rezension: Jenseits der Flasche: Erforschung gesundheitsfördernder Verbindungen in Wein und weinbezogenen Produkten – Extraktion, Erkennung, Quantifizierung, aromatische Eigenschaften und Terroireffekte. Bildnachweis: Andrii Zastrozhnov / Shutterstock

Vorteile des Weintrinkens

Trotz der Risiken übermäßigen Alkoholkonsums sind die gesundheitlichen Vorteile des Weinkonsums in Maßen bekannt. Wein ist oft Teil der Mittelmeerdiät und wird mit einem längeren, gesünderen Leben in Verbindung gebracht. Die Vorbeugung von Krankheiten durch Lebensstil und Ernährung ist einem medizinischen Eingriff vorzuziehen.

Die Vorteile von Wein ergeben sich aus seinen Polyphenolverbindungen, zu denen Flavonoide wie Anthocyane und Nichtflavonoide wie Kaffeesäure gehören. Diese Verbindungen haben entzündungshemmende, antioxidative und kardioprotektive Eigenschaften. Nebenprodukte der Weinherstellung wie Brandy, Traubenkernöl, Traubensaftkonzentrate, Weinessig und Nahrungsergänzungsmittel enthalten ebenfalls nützliche bioaktive Verbindungen.

„Wein und weinbezogene Produkte sind komplexe Matrizen, die Tausende dieser Verbindungen enthalten, viele davon mit nutrazeutischen Eigenschaften.“

Die Rezension

Das Forschungsteam überprüfte die umfangreiche Literatur über die im Wein enthaltenen nützlichen Verbindungen und die Faktoren, die ihre Entwicklung beeinflussen. Als Grundlage für weitere Studien identifizierten sie Forschungslücken, die geschlossen werden mussten, und schufen eine wichtige Ressource für Winzer und die Forschungsgemeinschaft.

Die Methoden zur Isolierung und Untersuchung der im Wein enthaltenen Verbindungen sind unterschiedlich empfindlich und müssen auf der Grundlage der zu analysierenden Verbindung und des Produkts, in dem sie enthalten ist, ausgewählt werden. Die Stärke von Polyphenolen und anderen Verbindungen wird auch durch Umweltfaktoren beeinflusst. Die Autoren weisen auf die Notwendigkeit hin, modifizierte und spezielle Techniken einzusetzen, um Herausforderungen wie Kreuzkontaminationen zu überwinden, die die Genauigkeit der Ergebnisse verringern können.

Phenolische und nichtphenolische Verbindungen im Wein

Phenolische Verbindungen können in Flavonoide, Nicht-Flavonoide (Stilbene und Phenolsäuren) und nach der Fermentation entstehende Verbindungen eingeteilt werden. Zu den nichtphenolischen Verbindungen zählen unter anderem Glutathion, Vitamine und Mineralstoffe.

Phenolische Verbindungen haben antioxidative Eigenschaften; tragen zu einer guten Gesundheit bei, indem sie mit freien Radikalen reagieren und Zellschäden verhindern. Flavonoide können unabhängig voneinander existieren, liegen aber oft in einem polymerisierten Zustand mit Zuckern vor, nicht mit Flavonoiden oder anderen Flavonoiden. Zu den Flavonoiden gehören Flavanone und Anthocyane, die dem Wein seine charakteristische Farbe, sein Aroma, seinen Geschmack und seine Trockenheit verleihen.

„Die sensorische Bewertung spielt bei Weinen und weinbezogenen Produkten eine entscheidende Rolle, da sie wesentliche Eigenschaften wie Farbe, Klarheit, Geruch, Geschmack und Adstringenz sowie das Mundgefühl bewertet. Diese sensorischen Eigenschaften können jedoch durch das Vorhandensein gesundheitsfördernder Verbindungen, nämlich Polyphenole, und deren geringe Löslichkeit verändert werden.“

Die Fermentation fördert die mikrobielle Aktivität und führt zu bioaktiven Produkten wie Hydroxytyrosol, Tryptol und Tyrosol. Zusätzlich zu ihren dokumentierten kardiovaskulären Vorteilen verfügen sie über krebsbekämpfende, antidiabetische, antiatherogene, antidiabetische, lipidregulierende und neuroprotektive Eigenschaften. Einige Studien zeigen, dass sie die mit COVID verbundenen Leberschäden verringern können. Weintrinken setzt außerdem Serotonin und Melatonin frei, was einen gesunden Schlaf fördert und die Stimmung reguliert.

Weinprodukte enthalten Vitamin A, Vitamin C und Vitamin E. Vitamin A kann die Hautgesundheit verbessern und altersbedingter Makuladegeneration vorbeugen. Vitamin C stärkt das Immunsystem und unterstützt die Kollagensynthese, während Vitamin E vor Krebs und Herzerkrankungen schützt. Allerdings stellen die Autoren fest, dass die Vitaminkonzentrationen in Weinprodukten nicht ausreichend untersucht wurden.

Zu den in Weinprodukten enthaltenen Mineralien gehören Kalium, Kalzium, Natrium und Magnesium, die für physiologische Prozesse wie Knochengesundheit, Elektrolythaushalt und Blutdruckregulierung von entscheidender Bedeutung sind. Glutathion ist ein weiteres wichtiges Antioxidans, das die Inhaltsstoffe des Weins und damit seinen Geschmack bewahrt.

Schematische Wirkung von Glutathion auf Wein und weinbezogene Produkte.Schematische Wirkung von Glutathion auf Wein und weinbezogene Produkte.

Die Rolle der Umwelt

Der Beitrag des Terroirs bzw. des Ökosystems, in dem der Wein angebaut wird, kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Terroir integriert Umweltfaktoren wie Bodenzusammensetzung, Klima und Topographie mit menschlichen Bewirtschaftungspraktiken wie Weinbautechniken und der Wahl der Sorte und des Rebstocks.

Die Vorteile verschiedener Weine können nicht von ihrer Umgebung und ihren Anbaupraktiken getrennt werden. Die Bodeneigenschaften beeinflussen den Zucker- und Stickstoffgehalt sowie den Anthocyangehalt in Trauben. Weinberge mit biologischer Vielfalt verfügen über natürliche Schädlingsbekämpfungsmechanismen, wodurch der Bedarf an chemischen Pestiziden verringert wird.

„Unterschiedliche Böden verleihen den Trauben unterschiedliche Aromen und Texturen, die sich im Wein widerspiegeln können.“

Geringe Schwankungen der Umweltfaktoren führen zu Unterschieden in den resultierenden Trauben und Weinprodukten, einschließlich der Stärke der darin enthaltenen phenolischen und nichtphenolischen Verbindungen. Sie verändern auch den Geschmack des Weins – auf vulkanischen Böden angebaute Trauben können einen rauchigeren Geschmack haben, während Weine aus kalkhaltigen Böden einen herben oder kalkigen Geschmack haben können.

Zur Isolierung und Untersuchung nützlicher Verbindungen im Wein werden verschiedene Techniken wie Chromatographie, Spektroskopie, Antioxidanstests, enzymatische Methoden und elektrochemische Techniken eingesetzt. Die Autoren warnen davor, dass sich die Wahl der Methode am untersuchten Produkt und der zu isolierenden Verbindung orientieren muss. Weitere systematische Studien könnten die Entwicklung von Weinbaupraktiken vorantreiben, die die menschliche Gesundheit und die Umweltverträglichkeit fördern und gleichzeitig eine köstliche Flasche Wein produzieren.

Tagebuchreferenz:

  • Jenseits der Flasche: Erforschung gesundheitsfördernder Verbindungen in Wein und weinbezogenen Produkten – Extraktion, Erkennung, Quantifizierung, aromatische Eigenschaften und Terroireffekte. Marques, C., Dinis, L., Santos, M.J., Mota, J., Vilela, A. Lebensmittel (2023). https://doi.org/10.3390/foods12234277, https://www.mdpi.com/2304-8158/12/23/4277

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