Diese beliebte Bieralternative ist möglicherweise besser als herkömmliches Bier

By | December 23, 2023

Zur Weihnachtszeit gehört für mich das gesellige Beisammensein bei einem Drink mit Freunden und der Familie. Aber all das Feiern belastet meine Taille, und am Neujahrstag ist es Zeit, wieder in Form zu kommen. Mein Ansatz beinhaltet nicht nur das Versprechen, mehr ins Fitnessstudio zu gehen, sondern auch einen „trockenen Januar“. Aber als jemand, der Bierkunde lehrt, viel Zeit in Brauereien und Bars verbringt und Bier liebt, ist es keine leichte Aufgabe, sich zu enthalten.

Glücklicherweise kann ich immer noch ein Bier genießen und gleichzeitig meinen Alkohol- und Kalorienkonsum reduzieren, indem ich auf alkoholfreie Biere umsteige.

Für manche Menschen klingt alkoholfreies Bier wie ein Oxymoron, aber neuere Techniken führen zu hochwertigen, schmackhaften Optionen in dieser wachsenden Getränkekategorie.

Ein alkoholfreies Bier ist im Allgemeinen ein Malzgetränk mit mehr als 0,0 Vol.-% und weniger als 0,5 Vol.-% Alkohol (ABV). Um ein Bier mit einem derart niedrigen Alkoholgehalt herzustellen, muss der Brauer im gesamten Brauprozess ungewöhnliche Praktiken und Geräte anwenden und zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen zur Lebensmittelsicherheit berücksichtigen.

Normales Bier brauen

Normales Bier besteht aus vier Hauptzutaten: gemälzter Gerste, Hopfen, Hefe und Wasser.

Beim Brauen von Bier extrahieren Brauer Zucker aus gemälzter Gerste – Gerstenkörnern, die teilweise gekeimt und dann getrocknet wurden, um die Stärke und Enzyme des Getreides, die sie abbauen, verfügbar zu machen. Die gemälzte Gerste gelangt dann in die Würze. Dann erwachen die Enzyme des Getreides und beginnen, die Stärke in kleinere Zucker zu zerlegen. Dieser Schritt führt zu einer süßen Würze.

Der Brauer kocht dann die süße Würze und fügt Hopfen hinzu, um Bitterkeit, Aroma und Geschmack zu verleihen. Die gehopfte Würze wird dann abgekühlt und in Gärbehälter überführt, wo der Brauer Hefe hinzufügt. Die Hefe zersetzt den Zucker in der Würze und setzt dabei Kohlendioxid und Ethanol frei. Ethanol ist der Alkohol, der Bier „alkoholisch“ macht.

An diesem Punkt haben wir Bier. Der Alkoholgehalt von Bieren liegt zwischen 3 % und 13 %, wobei die meisten Biersorten zwischen 4 % und 7 % liegen.

Die Herausforderung, Alkohol zu entfernen

Einige der traditionelleren Ansätze zur Herstellung von alkoholfreiem Bier bestehen darin, den Fermentationsschritt zu überspringen oder ein normales Bier zu verdünnen. Mit diesen Techniken können sehr süße oder eintönige Biere ohne geschmackliche Eigenschaften aus der Gärung hergestellt werden. Fortschritte bei zwei alternativen Techniken – kontrollierte Fermentation und Entalkoholisierung – haben zu einer verbesserten Qualität von alkoholfreiem Bier geführt.

Bei der Fermentationskontrolle werden niedrige Temperaturen eingesetzt, um die Hefeaktivität, Hefestämme, die bestimmte Zucker nicht abbauen können, oder Würze, die weniger gärbar ist, zu begrenzen. Denken Sie daran, dass es die lebenden Hefezellen sind, die der Mischung Alkohol hinzufügen, während sie den Zucker in der Würze verdauen. Indem sie die Hefe daran hindern, ihre Aufgabe zu erfüllen, verhindern Brauer, dass die typische Menge Alkohol in das Bier gelangt.

Alternativ gibt es einige gängige Techniken zur Entalkoholisierung von normalstarkem Bier.

Sowohl die Wasserdampfdestillation als auch die Vakuumdestillation trennen das Ethanol durch Erhitzen des Bieres. Alkohol hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser und wird daher als Dampf entfernt, während der Wasseranteil des Bieres zurückbleibt. Ein Problem bei der Wasserdampfdestillation besteht darin, dass sie auch flüchtige Aromamoleküle entfernt und dem Bier einen gekochten Geschmack verleiht. Durch die Vakuumdestillation wird jedoch die zum Verdampfen des Ethanols erforderliche Temperatur erheblich gesenkt. Milde Temperaturen tragen dazu bei, dass alkoholfreies Bier sein Aroma behält und die Auswirkungen auf den Geschmack minimiert.

Bei der Membranfiltration kommt häufig die Umkehrosmose zum Einsatz. Bei diesem Verfahren werden Filter mit kleinen Poren verwendet, die Alkohol- und Wassermoleküle durchlassen, nicht jedoch die größeren Moleküle – wie Zucker, Hopfensäuren sowie Öle und Proteine ​​–, die dem Bier Geschmack, Aroma und Körper verleihen. Anstatt dass die Flüssigkeit direkt durch die Membran fließt, verwendet die Umkehrosmose eine Querstromfiltration. Flüssigkeiten strömen parallel zur Filteroberfläche.

Die Brauerei stellt eine Druckdifferenz her, sodass auf der Seite, auf der das Bier beginnt, ein höherer Druck herrscht als auf der anderen Seite des Filters. Dieser Druck drückt die Alkohol- und Wassermoleküle durch die Membranporen. Durch den Filtrationsprozess werden zwei Flüssigkeitsströme gesammelt: eine konzentrierte sirupartige Bierflüssigkeit und eine Mischung aus Alkohol und Wasser. Der letzte Schritt besteht darin, dem Bierkonzentrat wieder Wasser hinzuzufügen.

Unter den Möglichkeiten der Entalkoholisierung sind sich die meisten Bierliebhaber einig, dass Vakuumdestillation und Umkehrosmose die besten Ergebnisse liefern.

Herausforderungen beim Brauen von alkoholfreiem Bier

Diese Techniken erfordern häufig zusätzliche Brauanlagen, deren Kosten für viele kleinere Handwerksbrauereien unerschwinglich sein können.

Ein wesentlicher Nachteil bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier besteht darin, dass durch die Entfernung des Alkohols ein Produkt entsteht, das nicht so lagerstabil ist. Alkohol wirkt typischerweise als Konservierungsmittel – ohne Alkohol kann Bier anfällig für eine Kontamination durch Mikroben sein, die gefährlich sind oder das Bier verderben. Da einige der gängigen Methoden zur Herstellung alkoholfreier Biere möglicherweise weniger Hopfen verwenden, Bier mit mehr Zucker produzieren und den pH-Wert erhöhen, ist das resultierende Produkt möglicherweise noch anfälliger für Bakterienwachstum.

Brauer müssen zusätzliche Maßnahmen wie Pasteurisierung, Sterilfiltration oder die Zugabe von Konservierungsmitteln ergreifen, um alkoholfreies Bier sicher zu machen.

Alkoholfreies Bier ist ein wachsender Markt

Ungeachtet der Herausforderungen und Kosten für die Herstellung von sicherem, alkoholfreiem Bier wächst der Markt stetig. Obwohl der Umsatz mit alkoholfreien Produkten in den USA vergleichsweise gering ist und derzeit etwa 2 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht, verzeichneten sie in den letzten vier Jahren ein durchschnittliches Wachstum von 31 Prozent, auch wenn andere Segmente des Marktes für alkoholische Getränke zurückgeblieben sind. In anderen globalen Märkten entwickelten sich die Verkäufe alkoholfreier Getränke sogar noch besser.

Einige Faktoren erklären das größere Interesse an alkoholfreien Bieren.

Erstens ist bei jüngeren Generationen ein stetiger Rückgang des Alkoholkonsums zu verzeichnen, verbunden mit einem Trend hin zu einem gesünderen Lebensstil.

Zweitens wurden alkoholfreie Produkte nicht nur bei Nichttrinkern, sondern auch bei regelmäßigen Biertrinkern erfolgreich vermarktet. Regelmäßige Biertrinker, die wie ich den Geschmack von Bier und nicht den berauschenden Aspekt genießen, können auch während des Arbeitstages bedenkenlos ein alkoholfreies Bier genießen. Marketingkampagnen haben sich auch auf die Tatsache konzentriert, dass alkoholfreies Bier eine kalorienärmere Alternative ist, da es keinen kalorienreichen Alkohol enthält.

Es schadet auch nicht, dass sich die Qualität von alkoholfreiem Bier seit seinen Anfängen deutlich verbessert hat. Alkoholfrei ist heute nicht mehr das wässrige, übermäßig süße oder eintönige Produkt wie früher. Viele aktuelle technologische Fortschritte in der Produktion tragen dazu bei, dass alkoholfreies Bier die Fermentationseigenschaften von Malz, Hopfen und Hefe beibehält und so ein ausgewogeneres und angenehmeres Produkt mit dem Geschmack von „echtem“ Bier erhält.

Dieser Artikel wurde ursprünglich in veröffentlicht Die Unterhaltung von Clark Danderson an der Auburn University. Lesen Sie hier den Originalartikel.

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