Diese köstlichen französischen Käsesorten könnten verschwinden, warnen Wissenschaftler

By | February 10, 2024

Es tut mir leid, Ihnen mitteilen zu müssen, dass Camembert in Schwierigkeiten steckt.

Nach Angaben des französischen Nationalen Zentrums für wissenschaftliche Forschung (CNRS) ist Weichkäse, der ein wenig nach Füßen riecht, vom Aussterben bedroht. Auch andere Käsesorten, darunter Brie und verschiedene Blauschimmelkäse, seien bedroht, warnte die Gruppe.

Diese drohende Käsekrise, diese Camembert-Katastrophe ist auf ein viel größeres Problem zurückzuführen: einen Zusammenbruch der mikrobiellen Vielfalt.

Jedes Stück Camembert oder jedes Stück Brie ist ein Ökosystem, eine Vielzahl von Pilzen und Bakterien, die Milchfette und Proteine ​​in Hunderte verschiedener Verbindungen umwandeln. Diese Verbindungen erzeugen die Aromen, Gerüche und Texturen, die wir lieben.

In den letzten Jahrzehnten ist jedoch die genetische Vielfalt einiger dieser Mikroben zusammengebrochen. Und heute basieren einige der berühmtesten französischen Käsesorten ausschließlich auf einem einzigen, empfindlichen Pilzstamm, der vom Absterben bedroht ist.

Das sind schlechte Nachrichten für Frankreich, schlechte Nachrichten für Brot und schlechte Nachrichten für Feinkäseliebhaber auf der ganzen Welt. Und es ist eine Erinnerung daran, dass Artenvielfalt wichtig ist, auch wenn wir sie nicht sehen können. Die guten Dinge im Leben hängen tatsächlich davon ab.

Ein Rad Camembert, das dieser Autor kaufen musste, um diese Geschichte zu beweisen.
Benji Jones im Einsatz für Vox

Warum Camembert, wie wir ihn kennen, verschwinden könnte

Um Käse herzustellen, verwenden die Hersteller normalerweise frische Milch und mischen Bakterien und oft auch Pilze, einschließlich Hefe und Schimmel (Pilze, die dazu neigen, diffus zu sein), bei. Verschiedene mikrobielle Melangen ergeben unterschiedliche Käsesorten.

Laut Jeanne Ropars, einer Evolutionsbiologin, die in einem mit dem CNRS verbundenen Labor arbeitet, beruhten Camemberts und Bries in der Vergangenheit wahrscheinlich auf Pilzstämmen einer Pilzart namens Penicillium biforme. Jeder Stamm war genetisch etwas anders und daher hatten die resultierenden Käsesorten leicht unterschiedliche Farben, Geschmacksrichtungen und Gerüche.

Vor etwa einem Jahrhundert identifizierten Käsehersteller jedoch einen spezifischen Stamm von P. biforme, der Albino war und schnell wuchs; Es entstand ein flauschiger weißer Schimmel, der offenbar recht appetitlich war. Diese als Penicillium camemberti bekannte Sorte galt als Goldstandard für Brie und Camembert (die sich hauptsächlich in der Größe unterscheiden). Es dominierte schnell die Käseindustrie, und die vielfältige Gruppe anderer Schimmelpilzstämme, die zur Herstellung von Camembert und Brie verwendet wurden, sowie die Farben, die sie produzierten, verschwanden, da sie nicht mehr verwendet wurden.

Heute seien alle Camembert- und Brie-Käsesorten auf der ganzen Welt mit diesem genetisch identischen Albino-Pilzstamm geimpft, der in der Natur nicht vorkommt, sagte Ropars. Das bedeutet, dass ein Brie aus einem Supermarkt in Frankreich und einer aus einer Bodega in New York City identische (oder nahezu identische) Penicillium-Mikroben enthalten.

Das ist gut für diejenigen, die Wert auf Einheitlichkeit legen; Für Menschen, die erwarten, dass ihr Brie ein bestimmtes Aussehen hat, genauso wie sie möchten, dass ihre Tomaten perfekt rund und ihre Äpfel leuchtend rot sind.

Aber Einheitlichkeit hat ihren Preis.

Eine Hand in einem blauen Plastikhandschuh hält einen Stapel kleiner Stücke weißen Käses.

Ein Arbeiter auf dem Bauernhof Cité des Vents zeigt am 28. Februar 2023 Käsebruch in Saint-Flour, Zentralfrankreich.
Zoccolan/AFP über Getty Images

Aus nicht ganz klaren Gründen kann sich der Albino-Stamm nicht wie die meisten Schimmelpilze sexuell vermehren – das heißt, er kann sich nicht mit einem anderen Individuum „kreuzen“, um neue genetische Vielfalt zu schaffen. Um also mehr Pilze zu erzeugen, müssen Käsehersteller sie klonen, ähnlich wie man eine Pflanze durch Stecklinge vermehrt. Allerdings könne die jahrzehntelange Replikation desselben Individuums zu schädlichen Fehlern in seinem Genom führen, sagte Ropars.

Das ist bei P. camemberti passiert. In den letzten Jahrzehnten hat der Albino-Pilz Mutationen erworben, die seine Fähigkeit zur Sporenproduktion beeinträchtigen und das Klonen erheblich erschweren. Einfach ausgedrückt: Für Käsehersteller ist es mittlerweile schwierig, den Hauptpilz zu kultivieren, der für die Herstellung von Brie und Camembert verwendet wird.

„Camembert wird morgen nicht verschwinden“, sagte Ropars, und es ist unklar, wie sich diese Herausforderungen auf die Käseversorgung auswirken werden. „Aber es wird immer schwieriger zu produzieren sein.“

Unsere Lebensmittel verlieren allgemein an Widerstandsfähigkeit

In der Käsewelt betrifft dieses Problem nicht nur Camembert und Brie. Auch die Vielfalt der Pilze, die zur Herstellung von Blauschimmelkäse wie Gorgonzola und Roquefort verwendet werden, sei in den letzten Jahrzehnten dramatisch zurückgegangen, sagte Ropars. Ebenso haben Landwirte bestimmte Sorten ausgewählt, die das richtige Aussehen, Aroma und den richtigen Geschmack erzeugen, wodurch der Genpool eingeschränkt wird. Bisher können sich diese Stämme – die als „domestizierte“ Mikroben gelten – noch vermehren, einige sind jedoch nahezu unfruchtbar.

Dieser rasante Rückgang der genetischen Vielfalt bedroht auch andere Lebensmittelindustrien, wie der Autor Dan Saladino in seinem Buch schreibt Essen bis zum Aussterben: Die seltensten Lebensmittel der Welt und warum wir sie retten müssen. Die meisten Bananen, die wir essen, sind beispielsweise genetisch ähnlich. Das heißt, wenn ein Krankheitserreger den richtigen Mechanismus entwickelt, um einen zu töten, könnte er viele töten – was eine sehr reale Bedrohung darstellt.

Ein Stapel Camembertkäse in einem Geschäft.

Ein Käsestand in Berlin, Deutschland.
Bilder von Sean Gallup/Getty

In einer sich erwärmenden Welt ist Einheitlichkeit besonders schlimm. Verschiedene genetische Pflanzenarten, wie zum Beispiel Weizen, haben unterschiedliche Stärken und Schwächen; Einige sind beispielsweise gegenüber längeren Dürreperioden toleranter. Der Verlust der Vielfalt bedeutet den Verlust verschiedener Kräfte, die das Überleben eines bestimmten Lebensmittels gewährleisten können.

„Wenn man die Vielfalt innerhalb einer Art verliert, verliert man auch die Anpassungsfähigkeit“, sagte Tatiana Giraud, eine Kollegin von Ropars, die auch am CNRS arbeitet.

Diese Vielfalt sei auch in Gemeinschaften wilder Organismen wichtig, sagte Giraud, unabhängig davon, ob man sie sehen kann oder nicht. Pilzgemeinschaften sind zwar wenig erforscht, aber sie sind unsichtbare Kräfte in der Umwelt, die im Hintergrund dafür sorgen, dass Ökosysteme ordnungsgemäß funktionieren. Sie können abgestorbene Blätter und Zweige zersetzen, Pflanzen dabei helfen, Nährstoffe aufzunehmen und Giftstoffe aus dem Boden zu entfernen. Wissenschaftler sagen, dass der Schutz der Vielfalt der Pilzarten diese wichtigen Dienste sichert.

Machen Sie es sich mit ausgefalleneren Käsesorten gemütlich

Letztendlich bedeutet das nicht, dass wir uns vom Brie verabschieden sollten oder dass Camembert auf Toast, nun ja, Toast ist. Es gibt eine Möglichkeit, diese Käsesorten aufzubewahren, allerdings erfordert dies einige Änderungen in unserem Geschmack und unserer Verträglichkeit.

Um Camembert oder Brie herzustellen, könnten Käsehersteller Kuhmilch einfach mit anderen Penicillium biforme-Pilzen beimpfen, die natürlicherweise in Rohmilch vorkommen (diese Mikroben müssten manuell hinzugefügt werden, wenn die Milch pasteurisiert wäre). Als Gruppe verfügt Penicillium biforme über eine große genetische Vielfalt und diese Pilze sind zur sexuellen Fortpflanzung fähig, sagte Ropars, was für die Erhaltung der genetischen Vielfalt von entscheidender Bedeutung ist.

P. biform ist eng mit dem Albino-Stamm verwandt, obwohl er Käse ein etwas anderes Aussehen und Aroma verleihen kann. Vielleicht wäre Ihr Brie-Rad etwas blauer oder grauer oder etwas ausgefallener. Aber das ist etwas, was Verbraucher annehmen sollten, sagte Ropars: eine vielfältige Mischung aus Geschmacksrichtungen, Gerüchen, eine widerstandsfähige Sammlung von Insekten.

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